(美奈先生のレシピ小説)14話 春のおもてなしは玉ねぎ麹祭♡
(美奈先生のレシピ小説)
美奈先生のレシピ小説14話！
読むだけでお料理上手な気分になれるかも〜♬
「洋子こそ相変わらず元気ね！我々もついに40代後半ね～」
学生時代の親友だった洋子と会うのは約1年ぶりだ。
それぞれに忙しく過ごしているが、互いの誕生日である春に「合同誕生会」と称して毎年お祝いし合う習慣は、ずっと続いている。
普段SNSではつながってはいるものの、リアルでの1年ぶりの再会となると、話題にはことかかない。
「紗智子はあいかわらず肌綺麗ね！まだ作ってるの？なんとか麹」
「作ってるわよ、塩麹も醤油麹も。最近は玉ねぎ麹にハマってるの」
「え、なにそれ。」
「玉ねぎと塩と麹で作る調味料なんだけど、コンソメ代わりに使えてすごく美味しいのよ。もちろん身体にもいいから、これ常食するようになって、お肌も調子いいよ。」
「へえ、そんなのあるの！紗智子ならいろんな料理に応用できそう。ちょうどうちの実家の淡路島から玉ねぎいっぱいもらったから、明日にでも送るわ」
「あ。そしたら、それで玉ねぎ麹作って、プレゼントしてあげる！」
「やった！でも玉ねぎ麹より、玉ねぎ麹使った紗智子の手料理が食べたいなぁ」
妹キャラ全開の甘えた瞳でねだってくるところは、学生時代から全く変わらない。
美味しいものは大好きだが、料理はいまひとつ苦手な洋子なのだ。
「全くちゃっかりしてるんだから。
いいわよ。玉ねぎ麹で料理作るから、来月にでもうちに遊びに来て。
その前に美味しい玉ねぎ待ってるね。」
軽くにらむふりをしながらも、つい笑って許してしまう紗智子のパターンも、昔から同じだ。
こんなやり取りがあったのは先月の話だが、その後すぐに送られてきた玉ねぎで、早速紗智子は新しく玉ねぎ麹を仕込んだ。
玉ねぎをおろして、塩と麹を混ぜる。
あとは1日1回かき混ぜるだけだ。
10日ほどで、玉ねぎの甘い香りがして麹が柔らかくなったら、バーミックスで攪拌して完成である。
「さて、これをどうやって洋子好みの料理にするかな」
…やっぱり、ワインのアテよね。
ワイン好きが高じてワインアドバイザーの資格まで取った洋子は、軽いものをちょこちょことつまみながらワインを飲み続けるのが大好きだ。
出産して子育てに突中するまでは、毎週のように紗智子を誘い、二人でいろんなワインバーに行った。
資格をとる勉強もかねてのワインバー通いだったが、付き合って通った紗智子も、ソムリエのうんちくを一緒に聞いているうちに、大分詳しくなった。
「ワインとデザートは任せてね！」
と言っていたが、泡好きの洋子だから、きっと乾杯用にスパークリングも持ってくるに違いない。
イタリアワインが好きだから、プロセッコ・スプマンテ・ブリュットあたりかな…
そしたらまずは、最近よく作っている玉ねぎ麹塩ハムをピンチョスにして、軽いスターターとしよう。 優しい玉ねぎ麹塩ハムの旨味は、辛口のシュワシュワに合うはずだ。
春野菜の美味しい季節だから、玉ねぎ麹ドレッシングで和えたサラダもマストよね。
パン好きの洋子のために、玉ねぎ麹を練りこんだフォカッチャも焼こう。
蒸した春人参に玉ねぎ麹と発酵バターを混ぜた、ほんのり甘いにんじんディップを添えてもいいわね。
魚介は…そうね、旬の真鯛を玉ねぎ麹でマリネして、カルパッチョにしようかな。
冷製パスタが大好きな洋子のために、シメは、玉ねぎ麹の冷たいカッペリーニで決まりだ。
味は玉ねぎ麹とレモンオイルだけにしよう。
シンプルな料理ほど、玉ねぎ麹の旨味が実感できる。
…ふふ。まさに、玉ねぎ麹祭ね。
塩代わり、コンソメ代わりに万能に使える玉ねぎ麹なので、アイディアも無限に広がり、根っからの料理好きの紗智子はワクワクする。
まずは、鶏ハム作り。
これは2日前からの仕込みが必要だ。
鶏胸肉を開いて玉ねぎ麹をたっぷり塗って丸太型にくるくる巻き、さらにラップできつく巻きあげる。 ロールにしたチキンはすぐに茹でてもいいが、できれば冷蔵庫に1晩寝かせる。
翌日、ジップロックごと沸騰した湯に入れ、弱火3分で、そのまま蓋をして放置。
粗熱がとれたら、冷蔵庫でさらに1晩冷やす。
輪切りにした鶏ハムは、ピーラーで極薄にスライスしたきゅうりで巻いて、オリーブやプチトマトを重ねて、可愛いピックを刺す。
玉ねぎ麹に粒マスタードを合わせたソースをかければ、あっという間にお酒がすすむ一口アミューズになる。
サラダは、新じゃがを皮ごと使ってジャーマンポテト風にすることにした。
食べやすくカットしたじゃがいもを、にんにくと一緒にオリーブオイルで炒める。
そこにベーコンやソーセージを加えるのがポピュラーだが、代わりに旬の桜海老を加えよう。
白ワインをふって柔らかくなるまで火を通したじゃがいもだけを取り出し、フライパンに残ったオイルに、玉ねぎ麹、ワインビネガー、黒コショウを混ぜれば、桜海老の香りが鼻腔をくすぐる玉ねぎ麹ドレッシングになる。
ボウルに取り出した新じゃがに、クレソンや赤パプリカ、ベビーリーフも加え、この玉ねぎ麹ドレッシングを混ぜれば、春らしい彩りのジャーマンポテトサラダの完成。
ワインやビールのお供にも最高な、酒飲みが喜ぶサラダだ。
真鯛はスライスして、玉ねぎ麹と自家製レモンオイルでマリネしておく。
時間がなければ和えるだけでもいいが、これも一晩マリネすると、旨味が格段にアップする。
レモンオイルはレモンの皮をピーラーでむいて、オリーブオイルに浸けておくだけで簡単にできる自家製のフレーバーオイルだ。
1週間も漬けておけば、レモンの香りがオイルに移り、サラダやマリネにぴったりの薫り高いスペシャルなオイルになる。
仕上げにふるだけでも料理がワンランクアップするので、重宝している。
マリネした真鯛は、セルフィーユとともにガラスの器に薔薇風に丸く並べて、バルサミコクリームとピンクペッパーをふればよし、と。
玉ねぎ麹とナッツとクミンシードを練りこんだフォカッチャを焼きながら、春人参と新玉ねぎをじっくりと蒸す。
柔らかくなった新にんじんと新玉ねぎが熱いうちに、鍋の中でバーミックスでペースト状にし、常温に戻しておいた発酵バターをたっぷり混ぜる。
玉ねぎ麹で程良い塩味をつければ、にんじんの玉ねぎ麹ディップの出来上がり。
春人参と新玉ねぎの甘さに玉ねぎ麹の旨味、発酵バターの上品なコクが加わり、止まらなくなるディップだ。
洋子が間違いなくお代わりする2枚目のフォカッチャには、味変でこのディップを添えて、色鮮やかなエディブルフラワーをあしらおう。
はじけるような笑顔が目に浮かぶ。
シメのパスタは、さっぱりと。
湯むきして串切りにしたフルーツトマトを玉ねぎ麹、おろしにんにく、黒コショウ、レモンオイルで和えて1晩おけば、トマトからあふれ出てくる水分が、とびきり美味しいパスタソースになる。
茹でて氷水で冷やしてよーく水を切ったカッペリーニに、このソースをトマトごと混ぜ、フレッシュバジルも加えて和えればOK。
お腹いっぱいでもつるりと入る、シメにぴったりの軽やかなパスタだ。
トマトと麹の相性は抜群で、塩麹をかけただけでも美味しい一品になるが、玉ねぎ麹を合わせると、さらに旨味が倍増する。
洋子も感動してくれるに違いない。
「こんにちは～」
泡、白、赤、と3本もワインを重そうに抱えてやってきた洋子は、
「これお酒。こっちはデザート。冷やしておいてね！」
と、荷物を渡しながら、嬉しそうにキッチンをのぞきこむ。
「わ～いいにおい！どれどれ、これが玉ねぎ麹ってやつね。なめていい？
きゃ～美味しい！これだけでお酒が飲めるじゃない！」
いかにも洋子らしい反応に笑いながら
「この子をもっと美味しく変身させるから、楽しみにしていて！」
と、腕まくりして見せる。
「あら、今日ご主人は？」
「ラッキーなことに出張中。思う存分女子会楽しめるわよ！」
「久しぶりに山下さんにも会えると思っていたのに残念。
3本あるから、2人で頑張って空けようね！」
飲む気満々の洋子に吹き出しながら、早速鶏ハムと鯛のマリネを出す。
「見ただけで飲みたくなっちゃうアミューズね！」
予想通りのプロセッコで乾杯し、早速ピンチョスを口に入れた洋子は、驚いた顔で
「この鶏ハム、柔らかいしものすごく美味しい！高価なブランド鶏なの？！」
「ううん、普通の国産胸肉よ。
玉ねぎ麹でマリネすると、ジューシーで美味しくなるのよ」
「早速玉ねぎ麹のパワーを見せつけられたわね～。
わ、この鯛も旨味がのってる！お花みたいに巻いてあるのがまたラブリーね。
あ！フォカッチャまで玉ねぎの香り。ふわふわでスパイシーでほんのり甘くて美味しい～！
玉ねぎ麹って、すごいわね。」
感嘆しながら、飲んで、笑ってと忙しいのに、皿は着々と空になっていく。
「ちょっと！み～んな美味しいから、全部食べちゃったじゃない！」
「よく食べてよく飲んだねぇ。赤までにはさすがに行きつかなかったけど。」
「あら！私まだまだいけるよ。赤はデザートと一緒に飲もうと思ってたんだもん。
紗智子もまだ飲めるでしょ？！」
学生時代は、1人２本ずつ平気で空けていた酒豪の2人なのだ。
「あ、そういえばデザート忘れてたわ！出してくるわね。
あら、赤ワインにぴったりなバスチーじゃない！」
「ふふふ。しかもこのバスチー、ゴルゴンゾーラ入りよ。ワインのアテになるべく生まれてきたバスチー。
きっとワインで流し込まれるのを待ってるわよ～」
屈託なくはしゃぐ洋子といると、あっという間に4半世紀前にタイムワープする。
レポートと恋に悩んでいたキャンパスライフが、ふいに甘酸っぱく蘇ってきて、紗智子は思わず苦笑する。
洋子とも、今思えばバカみたいなことで喧嘩したこともあったけど、それもまた懐かしい思い出だ。
オトナになってからの友達とは、そうそう喧嘩はしない。
学生時代の友達って、いいな…
はちきれそうなお腹をさすりながら、幸せな気持ちでバスチーに手を伸ばす紗智子なのだった。
●玉ねぎ麹
【材料（作りやすい分量）】
おろし玉ねぎ300ｇ、米麹100ｇ、塩30ｇ
【作り方】
① タッパーなどに米麹をバラバラにして塩と混ぜ、おろし玉ねぎも加えて混ぜる。
② 常温に置き、1日1回混ぜ、10日前後で麹が柔らかくなったら、バーミックスなどで攪拌して冷蔵庫で保存。
●真鯛の玉ねぎ麹マリネ 薔薇仕立て
【材料・2人分】
真鯛（刺身用）サク100ｇ、Ａ｛玉ねぎ麹小さじ2，レモンオイル（なければE.V.オリーブオイルでよい）大さじ1/2、黒コショウ少々｝、セルフィーユ・バルサミコクリーム・ピンクペッパー各適宜
【作り方】
① 真鯛はスライスして、Aをまぶして1晩和えておく。
② 薔薇のように巻いて、皿に盛り、セルフィーユを葉っぱ風に飾る。バルサミコクリームとピンクペッパーをふる。
●玉ねぎ麹鶏ハムのピンチョス
【材料（作りやすい分量）】
鶏むね肉1枚、玉ねぎ麹大さじ1、A｛玉ねぎ麹・マスタード各小さじ１，はちみつ小さじ1/2、オリーブ油大さじ2、おろしにんにく小さじ1/8、こしょう少々｝、プチトマト・オリーブ各適宜
【作り方】
① 鶏むね肉を観音開きにして、内側に玉ねぎ麹を塗って、くるくる巻く。ラップでさらにきつく巻き、ジップロックに入れる。（できればこのまま、冷蔵庫で一晩おく）
② 沸騰した湯にジップロックごと入れて、弱火3分加熱してから蓋をして放置。粗熱がとれたら、さらに冷蔵庫で1晩冷やす。
③ 使う分だけスライスして、プチトマトやオリーブと重ねて串をさす。
④ 合わせたAをかける。
※YouTubeでも紹介しています！
●玉ねぎ麹の作り方
●玉ねぎ麹鶏ハムの作り方
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