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    年間講座-2019年度-「おいしさの科学・料理の科学」

    (おいしさの科学)

    なんとなくの経験から、毎日食事を作り、ごはんを食べていませんか? 料理講師としても、経験や感覚で伝えていることはありませんか?

    食べたものをどのように「おいしい」と感じるのでしょうか? 食物に対する「おいしさ」の感覚は、複雑で個人差が大きいですよね。同じ食品に対しても、人間の好き嫌いは同じではありません。

    このような不一致のために、おいしさは科学的な解釈が困難ですが、要因を整理することである程度の科学的な議論は可能になるでしょう。 おいしさを感じるまでのメカニズムを生理学的、心理学的に概説し「おいしさ」を計量化する方法や考え方を学びます。 個人的な「おいしさ」と、共通の「おいしさ」の違いについて、科学的に理解できることが目標です。

    料理でも、科学の要素が使われていることを知ることで、より美味しく効率的に作ることが可能になります。 エビデンスに基づいて、どのような調理工程で科学が使われているのかを知ることで、理論的に美味しく作ることが可能であるということを理解することが目標です。

    食べること、料理をすることがもっと楽しくなりますよ!!

    最終回の試験に合格すると「おいしさの科学」修了証を発行します。

    年間講座-2019年度-「おいしさの科学・料理の科学」
    なんとなくの経験から、毎日食事を作り、ごはんを食べていませんか? 料理講師としても、経験や感覚で伝えていることはありませんか?
    食べたものをどのように「おいしい」と感じるのでしょうか? 食物に対する「おいしさ」の感覚は、複雑で個人差が大きいですよね。同じ食品に対しても、人間の好き嫌いは同じではありません。

    このような不一致のために、おいしさは科学的な解釈が困難ですが、要因を整理することである程度の科学的な議論は可能になるでしょう。 おいしさを感じるまでのメカニズムを生理学的、心理学的に概説し「おいしさ」を計量化する方法や考え方を学びます。 個人的な「おいしさ」と、共通の「おいしさ」の違いについて、科学的に理解できることが目標です。

    料理でも、科学の要素が使われていることを知ることで、より美味しく効率的に作ることが可能になります。 エビデンスに基づいて、どのような調理工程で科学が使われているのかを知ることで、理論的に美味しく作ることが可能であるということを理解することが目標です。

    食べること、料理をすることがもっと楽しくなりますよ!!
    最終回の試験に合格すると、全国料理教室協会認定講座「おいしさの科学」修了証を発行します。

    ■対象
    ・料理を科学的にとらえたい方
    ・おいしさとは何か興味のある方
    ・料理教室講師(これから料理講師として活躍したい方)

    ■クラスの様子
    ・座学です。
    ・通年の方は、初回にテキストをお渡しします。
    ・1回ごとの方は、講座ごとにレジュメを配布します。
    ・お茶とお茶菓子つき

    ■クラス
    第1期 予約はこちら https://cookingclass.or.jp/classes/139_c.php 受付終了

    ■開催場所
    社団法人全国料理教室協会 用賀

    ■参加費
    年間(全7回)受講(修了試験・修了証付)21,000円(税込)
    単発受講 3,000円(税込)
    修了試験5,000円(税込)  修了証5,000円(税込)
    お申込後、振込先等をお知らせいたします。

    ■申込先
    contact@cookingclass.or.jpまで
    お名前・連絡先をご記入ください

    ■概要
    2019年 9月 27日 (金)15:30~17:00
    おいしさの生理と心理1
    ・おいしさの構成要因。生理に基づくおいしさ、民族や集団の食文化に依存するおいしさ、情報とおいしさ
    ・薬理学的手法によるおいしさの解析。脂肪に対する嗜好と強化効果、ファストフードの増加と高嗜好性食品
    ・まずい!おいしい!を解明
    ・甘味とうま味

    2019年 10月 25日 (金) 15:30~17:00
    おいしさの知覚
    ・味覚関係、味の末梢受容機構
    ・味の受容器官
    ・味の感受性と識別
    ・味覚関係、味の中枢機構
    ・味覚の伝導路
    ・各中継核における味情報処理
    ・嗅覚関係、嗅覚受容機構
    ・においの受容
    ・ヒトの嗅覚器と嗅細胞

    2019年 11月 22日 (金) 15:30~17:00
    おいしさと味
    ・味の様相、食品の味とおいしさ
    ・味の様相、食品の性状と嗜好
    ・味の様相、食品の性状と嗜好
    ・呈味成分と評価法
    ・食品の味 各論 水産食品の味、畜産食品の味、乳製品の味、植物性食品の味

    2019年 12月 27日 (金) 15:30~17:00
    おいしさと香り・におい成分の分析法
    ・におい生成
    ・食品とにおい成分
    ・香料のはなし
    おいしさとテクスチャー(食感)
    ・テクスチャー評価
    ・テクスチャー各論

    2020年 1月 31日 (金) 15:30~17:00
    おいしさと見た目(色)
    ・食品における色の意義。野菜類の色、魚肉・畜肉類の色、酸とアルカリによる色素の変化
    ・食品と色彩嗜好
    ・望ましくない変色望ましい変色
    ・着色料

    2020年 2月 28日 (金) 15:30~17:00
    おいしさと熱の関係
    ・加熱機器と熱の関係
    ・鍋と熱の関係
    科学の力でおいしく料理するには
    ・発酵
    ・被膜、凝固、吸水、凝固、乳化

    2020年 3月 27日 (金) 15:30~17:00
    修了試験
    番外編:おいしさの科学&料理の現状


    ■講師プロフィール
    麻生 怜菜
    日本大学生物資源科学部非常勤講師(日本食文化史/おいしさの科学)
    フードアナリスト1級認定講師として、講師・講演活動。精進料理~江戸時代(特に加賀料理)の再現、日本の伝統食の考え方やレシピを発信。

    著書
    「寺嫁ごはん~心と体がホッとする“ゆる精進料理~」(幻冬舎)
    「和食deワンプレートごはん」 (タツミムック)
    「おからパウダーでスッキリ腸活レシピ」(主婦の友社)